segunda-feira, 15 de fevereiro de 2016

Saiba como se fazem os Espumantes






Olá meus queridos amigos,  hoje vocês vão saber como se faz esse vinho tão especial e adorado pelo mundo todo, o Espumante!
Antes de tudo quero esclarecer uma  coisa,  vi algumas pessoas falando incorretamente nas mídias sociais que existem 3 métodos para fazer o Espumante,  o método Shampenoise ou Método Clássico,  Método Charmat ou Martinotti e por último o Asti espumante. Na realidade o Asti espumante é feito seja pelo Método Clássico que o Charmat,  a única coisa que muda é a temperatura do mosto que usam uma temperatura mais baixa para controlar a concentração de açúcar e o álcool.
Bem, esclarecido esse argumento falado erroneamente por alguns que se dizem profissionais do vinho,  mas passam informações erradas e fazendo com que pessoas sejam formadas de maneira incorreta no mundo da degustação desse néctar precioso,  vamos ao que interessa.
Para iniciar vamos começar falando do primeiro método de espumantização, o Champenoise ,  nasceu na França assim como os Espumantes de qualidade que conhecemos hoje. Pra ser mais exato foi na região de Champagne no final de 1600.
A lenda nos conta que o Espumante foi invenção do monge Dom Pierre Pérignon, tesoureiro da abadia beneditina de Hautvillers. Mas a realidade histórica não concorda com essa lenda. No De salubri potu dissertatio do século XIV,  obra de um outro beneditino,  Don Francisco Scacchi di Fabriano já se falava de espumante e espumantização.
As uvas das quais se obtêm os melhores resultados para esse vinho são a Pinot Noir e a Chardonnay, e só na zona de Champagne a Pinot meunier.
Vamos direto ao ponto do processo Champenoise/ Método Clássico;
Se inicia com o   mosto que é imediatamente esfriado e passado para cubas de aço inox onde acontece a primeira decantação por gravidade que elimina as partes sólidas maiores.
Se estabiliza com um pouco de dióxido de enxofre para controlar a oxidação e a carga de leveduras. Depois passa para uma segunda cuba de aço, onde preparam uma base de leveduras, chamada pied cuve, para iniciar corretamente a primeira fermentação alcoólica,  que vai ser o vinho base.
Depois dos vinhos base obtidos de vários mostos se inicia o assemblage, ou seja a união dos  mostos de várias colheitas que ficam em uma parte da Cantina para o uso nos anos sucessivos. Ou podem usarem também um único mosto de um ano que tenha sido muito bom para uva, fazendo assim os Espumantes conhecidos como millésime, que é quando tem no mínimo 85% de um vinho de uma única colheita.
O passo sucessesivo é o liqueur de tirage, que é um pouco de vinho misturado com açúcar de cana, que no geral em 24g/l. Depois vem a etapa onde se coloca na garrafa, que deve ser de cor escura para proteger o vinho da luz. E depois colocam uma tampa coroa de aço que evita de pegar ferrugem, e depois da tampa colocam na mesma  la bidule onde se concentraram as partes sólidas quando termina o remuage.
Successivamente a garrafa será colocada em horizontal com temperatura controlada constante entre 10-12 graus, em local silencioso sem vibrações. No giro de 6 meses as leveduras transformam todo o açúcar disponível e se auto destroem  dando tudo de volta ao espumante aquilo que tinham pegado e será muito vantagioso para o produto final. Finalmente chegou a hora do envelhecimento nas leveduras,  que vai dos 18 meses para os espumantes de vários vinhos base e 24 meses para o millésime. Mas muitos produtores procurando a qualidade deixam até 7-8 anos para os grandes champagnes das Manson mais famosas. Durante o envelhecimento as garrafas vem giradas por equipamento chamado bouteillers sur lattes.
Quando se chega no momento justo vem feito o remuage, se colocam as garrafas no pupitre, um cavalete de lenha onde lentamente as garrafas vão sendo giradas até chegarem  na posição vertical, levando as partes sólidas das leveduras a se soltarem e assim pronta para o degorment ou abertura. E finalmente vem a adição do liqueur di d'expédition que é um segredo de todas as vinícolas francêsas. Depois vem colocada a tampa em forma de cogumelo e o nosso espumante é pronto.
Agora vamos falar do método Charmat ou Martinotti,  que acelera todos os processos falados anteriorermente, depois da formação dos vinhos base o enólogo prova os vinhos e decide como vai ser as misturas. Depois se passa por uma clarificação e refrigeração para estabilizar o Espumante. Depois vêm a filtração final e é pronto para a presa de espuma. Para fazer a segunda fermentação,  que não ocorre na garrafa como no champagne, na Cuba de aço inox será preparado o pied de cuve,  ou seja as leveduras selecionadas, com a dose de açúcar e sais minerais para acelerar o processo. Isso acontece muito rápido,  pode ser 30 ou 80 dias dependo da qualidade que se quer chegar com o produto final. É isso aí,  espero que tenha sido interessante saber mais sobre como se faz os Espumantes,  existia um terceiro método chamado Marone/Cinzano, mas como não pegou e não se usa decide não falar.  Se alguém quiser se aprofundar no assunto é só entrar em contato,   um abraço a todos
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